La valoración de la uva para vinificar se basa en componentes acumulados durante la maduración. Durante siglos ha sido el grado probable, que es la cantidad de azúcar acumulada que dará después el grado alcohólico del vino. Se consideraba que mayor grado de azúcar es uva de más valor.

Posteriormente, en los últimos cincuenta años, considerando que el mercado valoraba mucho el color en la copa, se introdujo como componente de valor en uva el contenido en componentes de color. Esta valoración del color en uva suponía perfección comercial, pero técnicamente es más complicado que la valoración del grado, pues el azúcar está difundida por toda la baya y fluye fácil para medirla, mientras que el color se concentra en el hollejo y no fluye fácil. Pero el color que de la uva pasa al vino depende de la sanidad de la uva, pues por ataque de mohos pueden existir enzimas que destruyen parte del color en el proceso de vinificación. Por lo tanto, la valoración hasta ahora se ha basado en dos acumulaciones que son grado y color y en una ausencia que son las enzimas oxidativas del color.

Cuanto más madure la uva más color y grado existirá, pero también más riesgo de enzimas de destrucción del color.

En los últimos años asistimos a vendimias que acumulan en sus uvas azúcar en cantidad importante, pero que muestran la pulpa verdosa, cuestión sorprendente. Y sabemos de vinos de las últimas cosechas que salen de vinificación con grado y color, así como aroma agradable de fruta y en el proceso maloláctico o segunda fermentación, pierden color hasta un 30%, pierden afrutado y muestran, ya en febrero, sabores herbáceos que no ocurrían en las fases anteriores.

En principio, y como hipótesis, consideramos que estas anomalías aparecen en vinos de uvas que alcanzaban los 13º y abundante color, pero que mostraban sus pulpas de color verde. Lo que sabemos es que estos parámetros evolucionan:

1.-Se acumulan azúcares o precursores del grado.

2.-Seguidamente, y en cierto modo en paralelo, se acumula color en el hollejo.

3.-Se pierde el color claro de las semillas y aparecen color marrón.

4.-Finalmente, la pulpa pierde el color verde.

La paradoja es que en estas últimas vendimias se acumula grado y color hasta niveles superiores a 13,5º, pero se mantiene el color verde en la pulpa. Vemos por ello la necesidad de introducir un nuevo parámetro en la valoración de la uva, ya con carácter negativo. La uva perfecta es, como antes, la que acumula grado y color, sin enzimas oxidativas y carece de clorofila en su pulpa. La cuestión es valorar la clorofila en la uva estrujada, que en blanco sería sencillo, pero en tinto resulta muy difícil, pues la clorofila, una vez rota la pulpa, es inestable.

Para resolver esta cuestión, y después de muchos intentos de valorar la clorofila en uva estrujada, recordamos investigaciones que desarrollamos en la década de los años sesenta. Estudiamos la actividad fotosintética de las hojas de la vid en función de su color y situación en el sarmiento y batiendo hojas de viña en agua encontramos que el líquido más verde, más rico en clorofila, resultaba reductor. En esta campaña 2009 hemos comprobado que las uvas de pulpa verde tienen valor más reductor que las pulpas maduras. Esta es la clave de nuestras investigaciones actuales. No medir clorofila, sino rh. Manuel Ruiz Hernández