El trabajo titulado ‘Estudio del contenido en Halofenoles y Haloanisoles en vinos tintos de calidad. Incidencia en los consumidores’, que ha sido realizado por la investigadora de la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) Mª Luisa Copete Cano, analiza los compuestos responsables del defecto del vino, conocido como ‘gusto a moho’.
A modo de conclusiones, la investigación destaca como principales resultados el que “estos compuestos están presentes en el 16% de los vinos en concentraciones por encima de su umbral sensorial, por lo que los consumidores los detectarían y posiblemente rechazarían”.
Además, indica que los compuestos más frecuentes son 2,4,6-triclorofenol (TCP), 2,3,4,6-tetracloroanisol (TeCA) y 2,4,6-tricloroanisol (TCA); siendo el más oloroso es el TCA, mientras que TCP y TeCA son precursores de TCA, por ello, continúa que “estos dos últimos podrían ser utilizados como marcadores de la posible aparición de “gusto a moho”.
Igualmente, el trabajo ha registrado una mayor proporción de muestras con halofenoles y/o halonisoles en los vinos procedentes de la zona norte y noreste de España, y que alrededor del 70% de los vinos contaminados pertenecen a las cosechas de entre 1995 y 2005, adquiridos a precios superiores a 6 euros, cuya crianza ha sido realizada en barricas de roble americano.
Finalmente, se desprende también que, teniendo en cuenta los niveles detectados y los estudios de toxicidad de los compuestos, no existe riesgo para la salud del consumidor habitual de vino tinto de calidad, por lo que este defecto es un problema más comercial y de rechazo organoléptico por parte del consumidor que de seguridad alimentaria. Leer más.
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