Un vino más ecológico

El empleo de ozono gaseoso como desinfectante en los procesos de producción puede ahorrar hasta un 50% del agua que utiliza la industria vitivinícola.

La seguridad alimentaria viene determinada por la alta capacidad del ozono para destruir bacterias, virus, gérmenes y olores. A diferencia de los productos de desinfección de tipo químico, como los compuestos clorados que vierten aguas residuales menos limpias, el ozono realiza su función bactericida y transcurrido un espacio corto de tiempo se autodescompone recuperando su estado biatómico como O2 -tres volúmenes de oxígeno (O2) producen dos volúmenes de ozono (O3)- sin generar residuos en el agua, por lo que ésta se puede reciclar sin problemas ecológicos.

En este sentido nace el proyecto Ozonecip, coordinado por Ainia y apoyado por el programa europeo Life-Environment, para reducir el impacto medioambiental producido por las industrias agroalimentarias como consecuencia de sus operaciones de limpieza y desinfección. Esta iniciativa europea se inició a finales de 2005 y ha tomado como referencia los sub-sectores vinícola, cervecero y lácteo. Los primeros resultados publicados pertenecen al sector vinícola y muestran que el empleo del ozono como agente desinfectante puede llegar a ahorrar más de un 50% de agua y reducir a la mitad la contaminación orgánica del vertido del lavado de depósitos -procedente de restos secos del mosto o del vino-, generada en las frecuentes operaciones de limpieza y desinfección realizadas en las bodegas.

Esta reducción del consumo de agua se basa en la “mayor rapidez” del ozono para oxidar, por lo que se necesita menos tiempo para enjuagar e incluso se podría prescindir del enjuague final tras la desinfección dado que aplicando esta sustancia “no permanecen residuos”, según indican fuentes del proyecto.

Las conclusiones del estudio son de “gran importancia”, puesto que en el sector vinícola más del 80% del agua consumida se emplea en operaciones de limpieza y desinfección, y prácticamente el 100% de las aguas residuales industriales se generan como consecuencia de estas operaciones. Como promedio, en este sector se consume medio litro de agua por cada litro de vino producido en operaciones de limpieza. La producción de caldos en España durante la campaña 2007-2008 es de 34.314.376 hectolitros de vino y 5.490.400 hectolitros de mosto sin concentrar, según datos del Ministerio de Medio Ambiente, Rural y Marino registrados hasta el pasado 15 de abril. Así, el ahorro de agua con el empleo de este sistema -0,25 litros por cada litro de vino producido- no es nada desdeñable.

Barato y compatible

En su conjunto, el proyecto Ozonecip tiene como objetivo cubrir el espacio entre la investigación básica y la introducción a nivel de mercado de esta tecnología, de manera que se puedan “identificar los obstáculos y las soluciones, con objeto de posibilitar la transferencia de resultados a la industria alimentaria”, aseguran fuentes responsables del proyecto.

Según explica Albert Canut, de Ainia, esta tecnología es “barata” de instalar y “compatible con la maquinaria preexistente”. No obstante, no hay ninguna empresa que haya instalado este sistema en España, aunque son muchas compañías las que se han interesado. A su juicio, la industria vinícola necesita una “mayor concienciación” para enfrentarse a una renovación tecnológica de este tipo, ya que “son muy tradicionales y les cuesta cambiar de hábitos”.

Limpieza e higiene en bodegas.