Técnicamente, los ‘vinos de hielo’ son concentrados helados naturales, fermentados y de alta calidad de las variedades riesling y gewürztraminer fundamentalmente, aunque también son utilizadas otras como vidal, chenin blanc, grüner veltliner, pinot blanc, pinot gris, chardonnay, sémillon, e incluso gamay y merlot. Se obtienen los años en los que los días de otoño son suficientemente fríos, y si las uvas están lo suficientemente maduras en el momento de helarse.
Para que se produzca esta congelación, es necesario que la temperatura se mantenga al menos en torno a -7 ó -8ºC (sin bajar de los -13ºC, algo que sería contraproducente) durante varios días. Dado que dentro del grano de uva se hiela en primer lugar el agua, es técnicamente posible separar el jugo de la uva concentrando por pérdida de agua si se prensa sin dilación antes de que se deshagan los cristales de hielo. En otras regiones vitivinícolas la uva estará sobremadurada por estas fechas, algo que no suele ocurrir en las regiones productoras centroeuropeas, debido a la habitual falta de sol.
Aun hoy, la obtención de vinos de hielo es una empresa arriesgada, cara y con total dependencia de los azares climáticos aunque diversas técnicas intentan minimizar al máximo esta dependencia. El elaborador que opte por sacar una vintage de ‘vino de hielo’ natural un determinado año, debe confiar en la predicción meteorológica (eso sí, cada vez mas eficaz), dejar una parte de las cepas, las de mejor calidad, sin vendimiar, y esperar que con la llegada de los fríos otoñales, si estos llegan, se congelen en la cepa y que estos se prolonguen durante el tiempo suficiente para que la congelación se realice de forma adecuada, amén de disponer de los medios para prensar la uva a pie de viña. De hecho la práctica más común consiste en vendimiar de madrugada la uva congelada, y llevarla rápidamente al lagar, que se mantiene abierto para mantener la baja temperatura.
San Prudencio presenta el primer vino de hielo elaborado con uva tinta.
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